蚬、螺与鲍鱼是香港本地常见贝类海产,可以连壳作菜。香港街市海鲜档的负责人华姐表示,外壳坚硬的贝类品种繁多,风味也各具特色,烹制贝类时,可因应各种螺、蚬及鲍鱼的特性,选择合适的烹调方法,能增添菜式鲜味之余,还可凸显贝类肉质肥厚嫩滑的甜美口感。
香港本地海鲜档有各式贝类出售,如蚬、螺、蛏子、鲍鱼、蚝等,品种按季节而定。内地沿海及东南亚水域一带是养殖贝类海产的温床,但近年天气反常,忽冷忽热令海水温度出现异常变化,破坏了贝类正常生长周期与生态,影响贝类海鲜的产量。启钻街市环球海产的负责人华姐表示,现时供应的贝类视乎即日到港的鲜货而定,目前大多是沙蚬、沙白、花蛤、花螺、雪蚬、凤纹贝及鲍鱼等,其中花螺比往年同期小颗,价钱也较贵,幸好味道仍旧鲜美浓郁。
贝类海产中以蚬的品种最多,外壳大小、形状及纹理不同,蚬肉的肉质与味道也各异,煮食方法亦不尽相同。鲍鱼的货源以大连鲜鲍最稳定,价钱比南非鲍或澳洲鲜鲍划算。
特点:鲜鲍最常见的品种有澳洲翡翠鲍、大连鲍及南非孔雀鲍,其中大连鲍体积最小,鲜美度虽稍逊,但烹法最多样化。
贝类海鲜含丰富蛋白质及维他命,如铁与锌具补血作用及改善贫血,是具食用价值的食材。注册中医林冠杰医师表示,贝类都有清肝明目和利水的功效,深海贝类还有助清热解毒,其中鲍鱼更能滋阴养血。但林医师提醒贝类如鲍鱼及花螺都难以彻底清洗,吃过量易引起肚泻及胃胀不适,同时应避免太浓味的烹法。